Química I

PLATILLO TÍPICO MEXICANO

Mole poblano ( en moladas)

Introducción

Objetivos

Aprender a realizar platillo tradicional mexicano, en este caso el mole poblano (en moladas), también aprender a conocer más sobre la cultura mexicana.

Competencias

Para que el platillo saliera como nosotros lo teníamos planeado, teníamos que realizar todo correctamente, con los ingredientes y con las herramientas necesarias para obtenerlo, así quedaría el resultado como estaba esperado.

Justificación

Mole poblano (en moladas)

El mole poblano es el clásico, el famoso, la inconfundible mole de la abuela en la mayoría de las mesas mexicanas, sobre todo en el centro del país. Aunque las proporciones y algunos ingredientes varían, el mole poblano generalmente se prepara con chocolate de tablilla, jitomate, ajo, clavo, cebolla, almendras, plátano, canela, ajonjolí, pasas, sal, azúcar, chiles anchos, mulato y pasilla y algún carbohidrato como tortilla o bolillo. La textura es espesa y grasa, el sabor crea un exquisito balance entre dulce y picante. El color debe ser entre marrón y chocolate.

El mole negro oaxaqueño, por su parte, es una especie más exótica. Lleva nada menos que seis diferentes variedades de chiles: chilhuacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle. Todos los chiles deben estar tostados y desvenados antes de cocinarse su principal propiedad: el mole poblano (enmoladas) posee potentes propiedades nutritivas y medicinales aportadas por los ingredientes que contiene.

Entre éstos, destacan el chile ancho y la pasilla ricos en vitaminas A y C, que ayudan a disminuir los riesgos de sufrir gripes, resfriados, al tiempo de prevenir el envejecimiento prematuro, mejorar el proceso digestivo y evitar los problemas estomacales. Pruebas científicas han demostrado, también, que el chile es eficaz para bajar los niveles de colesterol y triglicéridos.

Información Nutrimental por porción:

Energía                          571 cal.

Proteína                        7,

Carbohidratos             41,7 g

Fibra                             10,1 g

Grasa total                  41,58 g

Sodio                             11,64 g

Hiero                             5,71 mg

Calcio                             302 mg

Potasio                         602 mg.

Marco teórico

La química y la cocina son actividades que emplean intuición, imaginación y capacidad creadora: Si bien el diario disfrute de la cocina es incuestionable, para ilustrar los principios de la química es la cocina.

Muchas de las reacciones químicas que ocurren en la cocina, tienen una explicación científica.

Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los alimentos, las personas que desean bajar de peso, deben consumirlas con moderación ya que los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un100% de grasas.

Veamos cómo se clasifican las grasas y en que categorías entran los distintos aceites que es

Posible encontrar.

GRASAS

Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son Iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez, se subdividen en Mono insaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera

Mono insaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% delas calorías de la dieta)

El maíz en forma de tortilla, es uno de los principales componentes de la dieta del pueblo mexicano (Mauricio et al. 2004). Se consumen alrededor de 12.3 millones de toneladas de maíz en forma de tortilla, de las cuales 64 % se realizan a través del método tradicional de maíz-masa-tortilla y 36 % a través de la industria harinera (Sierra-Macías et al. 2010). Por lo general, la tortilla consumida en las áreas rurales se elabora con el maíz que se produce en la localidad, que puede ser blanco, amarillo o de colores

El concepto del mol es de vital importancia en la química, pues, entre otras cosas, permite hacer infinidad de cálculos estequiométricos indicando la proporción existente entre reactivos y productos en las reacciones químicas. Por ejemplo: la ecuación que representa la reacción de formación del agua 2 H2 + O2 → 2 H2O implica que dos moles de hidrógeno (H2) y un mol de oxígeno (O2) reaccionan para formar dos moles de agua (H2O).

Esto sería todos los ingredientes que utilizamos a y la sala combinación química entre un ácido y un hidróxido (base) o un óxido y un hidronio (ácido) origina una sal más agua, lo que se denomina neutralización. Es la sal específica cloruro de sodio. Su fórmula molecular es NaCl y es el producto de la base hidróxido sódico (NaOH) y ácido clorhídrico, HCl. En general, las sales son compuestos iónicos que forman cristales.

Metodología

Para preparar el moles verde nosotros utilizamos los siguientes ingredientes y lo elaboramos de la siguiente manera.

Receta para preparar enchiladas de ole

Ingredientes:

(20 porciones)

4 kilos de pollo

30 totillas de maíz

4 litros de agua

4 dientes de ajo

½ cebolla

1 cucharada de sal

150 mililitros de aceite

220 gramos de chile ancho desvenado y sin semillas

90 gramos de chile pasilla desvenado y sin semilla

315 gramos de chile mulato desvenado y sin semilla

4 chiles chipotles

¾ de jitomate

1 cebolla picada

10 dientes de ajo

150 gramos de almendra

100 gramos de cacahuates pelados

8 clavos de olor

4 gramos de pimienta negra

1 rama de raja de canela de 4 cm

½ cucharadita de semilla de anís

90 gramos de uva pasa sin semilla

90 gramos de chocolate sin azúcar

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de sal

½ taza de ajonjolí

Modo de preparación

En una olla grande, poner el pollo en cuatro piezas, el agua, 4 dientes de ajo, la cebolla y la sal. Cuándo comienza a hervir, tapar y cocer a fuego lento durante 1 hora o hasta que el pollo este tierno, Escurrir y reservar el caldo:

Para hacer la salsa, calentar 2 cucharadas de aceite en sartén, añadir los chiles anchos, pasilla y mulatos, saltear de 1 a 2 minutos:

Pasarlos a un recipiente y dejarlos en remojo en agua caliente durante 30 minutos.Escurir los chiles y molerlos.

Asar los chiles chipotles y los tomates. Pelar los tomates y molerlos con los chiles chipotles. En el mismo aceite en el que se saltearon los chiles, acitrónar la cebolla y los 10 dientes de ajo hasta que estén transparentes

Hacerlos puré .Saltear las almendras durante 5 minutos en el mismo aceite. Añadir los cacahuates, los clavos, la pimienta, la canela y las semillas de anís, saltear durante 3 minutos más. Moler todo junto con las pasas

Calentar la taza de aceite en una cacerola grande, agregar todos los ingredientes previamente molidos y cocer durante 5 minutos, moviendo constantemente, añadir el chocolate y el azúcar y seguir moviendo.

Cuando la mezcla hierva añadir 1 litro de caldo de pollo. Tapar seguir cociendo a fuego lento durante 20 minutos. Agregar la sal (si la salsa está demasiado espesa añadir más caldo).

Agregar la pieza de pollo, tapar y cocer a fuego medio durante 10 minutos, mientras tanto, tostar el ajonjolí en un sartén a fue medio hasta que adquiera un color dorado.

Por ultimo freír las tortillas, en aceite, a fuego medio.

Después de que todo esté listo, podrás en platar tu mole de la manera que más te agrade y el platillo estará listo

Experimento

ENCHILADAS DE MOLE

Ingredientes

9 piezas de tortillas de maíz

2 piezas de pechugas de pollo hervidas y deshebradas

1/4 de taza de cilantro fresco picado

2 tazas de mole poblano

1/2 pieza de cebolla cortada en juliana

1 taza de queso manchego rallado

1 taza de crema fresca

1/2 taza de caldo de pollo

Preparación

Pre caliente el horno a 250 grados centígrados.

En una olla mediana diluya el mole en 1/2 taza de caldo de pollo y cocine a fuego medio hasta que hierva.

Rellene cada tortilla de pollo y enrolle. Acomode en un refractario grande previamente engrasado con spray vegetal.

Bañe las tortillas con la salsa de mole y espolvoree con el queso manchego y el cilantro.

Horneé las enchiladas por 15 minutos o hasta que el queso esté derretido.

Retire del horno y sirva con la cebolla y la crema fresca.

Observaciones

El platillo en lo personal fue muy fácil de preparar ya que cada uno de los integrantes del equipo sabia la elaboración del platillo, sabia cada propiedad de los ingredientes, al estar elaborando el platillo pudimos darnos cuenta en como la química se relaciona con la cocina, en algunas definiciones se nos complicó ya que no sabíamos lo que nos podía beneficiar y en lo que nos podía perjudicar,  pero para todos los integrantes del equipo se sintieron satisfechos de lo que habíamos hecho,  al estar elaborando el platillo aprendimos varias cosas, primero debes desinfectar perfectamente los ingredientes, secarlos ya que en el contacto del agua con el aceite puede que el aceite comience a brincar y podríamos  quemarnos. El sabor fue de nuestro agrado ya que no le faltaba nada, solo en la textura de la tortilla era un poco chiclosa lo que hacía que no se combinara bien con el sabor del mole, la cebolla, la crema y el queso estaban perfectamente bien, la textura del pollo estaba en su punto de cocción, el platillo estaba muy rico excepto por las tortillas ya que no eran las adecuadas para la preparación del platillo

Análisis

El objetivo del equipo era tratar de que conociéramos un poco más afondo sobre nuestra hermosa cultura y todo lo que hay en ella, Mucha gente no se da cuenta que nuestra cultura es muy rica en festividades, comida y tradiciones, al contrario solo la cambian por alguna otra, nosotros en lo personal no queremos que cambien a nuestra cultura si no que todos se den cuenta de lo que hay si tal vez nos ponemos a investigar sobre ella, nuestro propósito no solo es hacer el platillo si no dar a saber a la sociedad que en nuestra cultura hay muchas cosas que pueden poner en alto nuestra cultura. Tal vez nosotros ya sabemos un poco más y reflexionamos gracias a este proyecto, de no ser por el jamás hubiéramos investigado sobre la cultura.

Este proyecto no solo nos ayudara en una materia en específico, nos ayudara en todas ya que así podremos saber mucho más sobre la cultura, por ejemplo en ingles conocimos un poco más sobre los trajes típicos, en lectura sobre autores mexicanos algunos talvez los conocíamos pero no lo suficiente, gracias a este proyecto podemos darnos cuenta cómo es que nuestra cultura en muy bella en todos y cada uno de los aspectos

Conclusiones

Aprender a realizar el platillo tradicional mexicano, es decir preparar el platillo de mole poblano (enmoladas), danos a la tarea de realizarlo con las herramientas necesarias al igual de tener en cuenta de las calorías y nutriciones que obtiene este platillo.

Nuestro resultado, en nuestra opinión salió con un buen resultado, ya que nos guiamos bien de las instrucciones de la preparación, detalladamente hubo algunas complicaciones, pero aprobamos los objetivos y todo con un buen resultado.

Realmente en opinión sobre todos hubo un gran aporte entre todos, un buen trabajo en equipo y apoyo, ya que todos entregaron los materiales que se encargaron a cada uno de nosotros, todos tuvimos una oportunidad para salir en el video y realizar una pequeña parte de la preparación.

Arriola Anaya Johana Abigail: En mi opinión me ayudo a comprender mejor en donde se emplea más la Ciencia en mi vida cotidiana, el trabajo salió bien ya que todos apoyamos, ya que todos trajimos nuestros materiales que nos encargaron y tuvimos orden y limpieza.

Cervantes Suarez Dafne Viviana: El proyecto salió bien la preparación y todo el único problema fue el video, la verdad la Ciencia es muy importante ya que nos ayuda en muchas cosas y he aprendido a mejorarla y a aplicarla más tiempo.

García Navarro Kevin Osvaldo: Pues para mí el trabajo salió bien pero el video no pudo ser entregado por que algunas partes importantes no se grabaron, y la ciencia se aplica en toda nuestra vida cotidiana.

Guzmán Acosta Juan Jesús: Lo que más me gusto fue cuando realizamos el trabajo, pero no se grabó todo ya que no se pudo y no teníamos más material para volverlo a grabar, y pues la Ciencia es muy eficaz para todos nosotros, sin ella no se podrían hacer muchas cosas.

Hernández Martínez Jacqueline Berenice: El trabajo en equipo fue muy bien todos apoyaron y pusieron de su parte para el proyecto, he aprendido en este proyecto a que la Ciencia es muy importante, bueno demasiado ya que siempre estará con nosotros en nuestra vida.

Plascencia Ugalde Pedro Antonio: El trabajo fue realizado en mi casa hubo limpieza y mucho orden para realizarlo, realmente tuvimos ayuda, pero fue mínima para unas cosas, la Ciencia yo sinceramente no sabía si demasiado ya que siempre estará con nosotros en nuestra vida.